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            凯里市明洋食品-玉梦食品有限公司专业生产贵州酸汤,凯里红酸汤,贵州白酸汤是省脱贫攻坚先进集体和黔东南州脱贫攻坚十佳扶贫龙头企业.......

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            凯里酸汤鱼的配料及做法是什么?

            信息来源:www.kkelk.cn | 发布时间:2021年04月06日

                贵州菜系属于大川菜,又有自己的独特风味。以凯里红酸汤,鲜辣、酸辣为特色,突出辣麻酸三味。贵州菜加上自家酿造的米酒,很有农家风味和地方特色。菜喜欢用酸汤调味,以酸汤鱼最好吃最有名。

            凯里红酸汤

             

             

            凯里红酸汤

                制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜。现在,贵州少数民族的酸味菜肴已走出苗岭深山,来到大小都市,酸汤鱼也延伸到酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等菜品,形成庞大的酸汤系列。

                酸汤鱼是贵州人的最爱,更是贵州菜的顶梁柱。有人说:“到贵州,不能不吃酸汤鱼?!蔽页怨崽烙阒?,也觉得吃贵州菜有必要吃吃酸汤鱼,那酸酸的感觉,吃过以后胃口大开,食欲猛增。

                做酸汤鱼,厨师都会提到酸汤。酸汤很原始,在湘黔边界,苗族、侗族人家都会做。最初的酸汤用尾酒(即米酒糟)调制,后改米汤发酵及其他做法制作,也有用糟辣椒与番茄、白醋、柠檬酸等做酸汤的。但是,生活在湘黔边界的苗侗族人家,还是采用最原始的米汤发酵,做白酸汤。

                酸汤材料虽然简单,但是做法很讲究,性子急、脾气暴、没有耐心的厨师就做不了。酸汤需要将淘米水不断地加热,文火慢慢不断地升温,期间不断用手试探温度,感觉开始烫手(大约40℃-50℃),如此反复多天多次。

                 所以性子急的厨师,容易使汤汁温度快速升高,或者手感差异大,温度掌握不好,酿造的酸汤味道不好或不酸,从而没心情继续做下去。因为酸汤需要微生物发酵,温度高了会杀死细菌,温度低了不利于发酵。

                白酸汤

                白酸汤,也叫清酸汤,是用淘米水或用米汤酿造而成,最好是用糯米水或者用玉米煮好的水,汤有回甜感,气味比较芳香。白酸汤一般做清淡的菜,然后蘸糊辣椒水吃。

                白酸是将用作发面的300克老面调匀放入盆中,加入5千克的温热水,混合后倒入锅中,放置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀,倒入锅中,待锅中汤汁烧沸,起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可(30℃时放置5天,25℃时放置7天,20℃时放置9天)。

                 凯里红酸汤

                 红酸汤则是毛辣角放入洗净的泡菜坛内发酵,红酸的酸味醇厚,色淡红而清香。

                将5千克毛辣角(一种贵州当地的野生西红柿,无野生西红柿可用种植西红柿代替)洗净放入坛内,加入仔姜、精盐各500克,大蒜250克,辣椒1千克,糯米粉100克及白酒250克,灌满坛沿水加盖放置15天即可取用。取用时,将坛中原料剁碎成泥状即可。

                红油酸

                红油酸又名辣酸,其味荤厚酸辣,色鲜红。红油酸是以酸辣椒用油炒至见红油,再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制后去渣,调制而成。

                酸辣酱

                酸辣酱酸香回甜。色泽鲜红。酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱,再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。

                虾酸

                虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,其味酸香醇厚,糟香回浓为特色。将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成,食用时用油炒或加汤调制即可。

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