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            凯里市明洋食品-玉梦食品有限公司专业生产贵州酸汤,凯里红酸汤,贵州白酸汤是省脱贫攻坚先进集体和黔东南州脱贫攻坚十佳扶贫龙头企业.......

            名称: 凯里市明洋玉梦食品有限责任公司

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            怎么样才能做出好吃又正宗的苗家酸汤?

            信息来源:www.kkelk.cn | 发布时间:2021年03月25日

                贵州是一个多民族地区,擅长制酸,亦喜食酸食。有句民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中,以苗家酸汤最为有名,其与众不同的地方是酸香丰富,是苗族传统的风味名菜。贵阳爱吃酸菜豆米火锅;黔南有虾酸、盐酸、臭酸;黔东南有酸汤鱼……黔人腌制各种酸味冷食,包括酸萝卜、酸辣椒、酸竹笋、酸青菜、酸豆角等,食不离酸。

             

                 苗家酸汤

                用酸汤烹制鱼肴,是贵州人最爱。苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数白糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼?!鼻细鞯囟加兴崽烙?,较好的有黄平酸汤鱼,原汁原味不施油脂,符合当今饮食潮流。

                特点:汤色红艳,香味醇厚,食之提神爽口,具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。

                酸汤火锅采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是:

                西红柿洗净切开,入热油锅炒香出汁,再掺入炖好的棒子骨汤,熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时,用漏勺打去料渣,加入姜片、葱节和豆芽、韭菜节、金针菇,并掺入适量面汤,淋入红油,起锅倒入火锅盆内即可上桌点火烫食。

                制作酸汤(2):

                事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用,也可用米汤来制作。

                1、酸汤一定要严格按要求制作,不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味,还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。

                2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

                酸汤鱼最大的秘密在于发酵

                虽然凯里酸汤鱼所用的原料看似很平凡,如鲜红辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等,但你要是以为就这么简单可就大错特错了。红酸汤的主要秘诀还在于食材添加的比例与辣椒发酵工艺。

                将剁碎的辣椒盛入罐中,并加入花椒、生姜、西红柿以及蒜苗、野生木姜子和新采摘的鲜辣椒。等到4个月后,美味可口的红酸汤就大功告成了。当然,在持续4到6个月发酵过程中的工艺把控,是直接决定红酸汤味道和品质的关键。

                看似一大锅简单的酸汤鱼不会是各种食材的简单堆砌,其中必定是沉淀了数代人的智慧结晶。所谓的饮食文化其实就是匠人的好手艺与源头的好食材的融合。

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