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            凯里市明洋食品-玉梦食品有限公司专业生产贵州酸汤,凯里红酸汤,贵州白酸汤是省脱贫攻坚先进集体和黔东南州脱贫攻坚十佳扶贫龙头企业.......

            名称: 凯里市明洋玉梦食品有限责任公司

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            酸汤鱼的详细做法

            信息来源:www.kkelk.cn | 发布时间:2021年02月04日

            贵州酸汤鱼(附酸汤/蘸水)
            风味特色:
            贵州酸汤鱼
            色泽红亮,鱼肉细嫩,味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。
            酸汤鱼,亦名活水煮活鱼。风靡一时的酸汤鱼主要来自黔东南苗乡. 苗族是一个嗜酸的民族, 俗有"三天不吃酸,走路打老窜"之说。家家户户都备有酸汤,酸汤分两种,一种是用淘米水发酵而成,另一种采野生西红柿取其汁作成.酸汤鱼店家通?;褂兴崽来蟪?酸汤羊肉,酸汤猪脚等,构成"酸汤系列".酸汤鱼的汤酸中带辣,鲜美无比.

            制作酸汤:

            事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用,也可用米汤来制作。

            原料:

            活鲤鱼1尾约750克。

            调料:
            番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。

            制作蘸水:把白腐乳、花生、木姜子、鸡精、红尖椒、胡椒、花椒捣碎,添加香菜和葱,用勺子舀一勺酸汤兑匀,形成蘸水。
            制作:
            (1)鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,两面打上花刀;煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。

            (2)锅置火上放猪油制番茄酱,加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开,放入鱼块煮熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。

            (3)煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。

            技术要领:

            鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤,黔东南则用毛米酸汤。

            酸汤鱼的做法(二)
            酸汤煮鱼:先将酸汤倒入锅中,并加入野生番茄、生姜、食盐、木姜子油、鱼香菜、猪油、麻油、味精、胡椒等作料用猛火煮沸后,将活鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,两面打上花刀,放入酸汤中煮15~20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长,则其味更佳、其汤更鲜。
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